Siempre se ha dicho que el día de la matanza era la fiesta más grande de todo el año. Los demás días de fiesta cada uno lo celebraba en su casa con los suyos, pero el día de la matanza se reunían las familias enteras en la casa del que mataba, y la suculencia de las comidas y el buen humor entre unos y otros, mayores y pequeños, era una oportunidad de estar todos juntos y se creaba un ambiente festivo imposible de olvidar.
La tarea empezaba dos o tres meses antes, cuando se elegía la cochina que venía mejor, y se le cebaba con mucha más comida que a las otras para que engordase deprisa.
La importancia de esta costumbre tradicional radicaba en el hecho de que era una forma de poder disponer de carne para toda la temporada. De otro modo, quitando los que tenían ovejas, la gente criaban gallinas para el consumo de huevos y echaba a encubar las que salían cluecas para tener pollos y reponer el gallinero. Algunos tenían conejos en casa, y también se apreciaba su carne en guisos o en escabeche. Pero la aportación de la mayor cantidad de carne venía de la cochina que solía matarse con los primeros fríos de principios de noviembre hasta bien entrado enero o primeras semanas de febrero.
Este es el motivo por el que unos meses antes del día pensado se elegía la cochina que tuviese mejores condiciones para ser engordada con el mejor pienso, los restos comestibles de la casa y calderos de trigo y patatas cocidas para que llegara a pesar catorce o quince arrobas por lo menos.
– ¿Siempre eran cochinas?
– No tenían por qué serlo, pero se decía que las hembras tenían la carne más en su paladar justo, y que la de los cochinos era más fuerte y gustaba menos. Solía matarse alguno, pero se procuraba que fuesen jóvenes. Normalmente la gente criaba cochinas para dedicarlas a la cría de cochinillos y venderlos cuando cumplían dos meses. El sentido común nos lleva a pensar que al hacerse viejas se pensaba en ellas para la matanza.
– Desde hace unos años para acá están proliferando empresas que se dedican a la construcción de granjas industriales de cerdos, aprovechando el viento favorable del prestigio internacional del jamón español y el éxito cada vez mayor de los torreznos.
– Se trata de negocios empresariales que tienen poco que ver con la tradición de nuestros pueblos, de tener una cochina o dos en casa para conseguir una ayuda para salir adelante, y asegurarse un modo de comer carne todo el año haciendo morcilla para el gasto y echando en conserva el chorizo, el lomo y las costillas para el tiempo de siega. El objetivo que buscan las empresas es económico, y sin duda podría ser una iniciativa interesante teniendo cuidado de hacerlo sin romper el equilibrio que siempre debe guardarse con lo que nos rodea. En eso nuestros padres eran muy cuidadosos, y sabían que no podían esquilmar el suelo, concentrar grandes cantidades de basura en el mismo terreno, ni sacar todo el agua de los pozos o del río hasta dejarlos secos.
Podemos decir que la costumbre de la matanza tenía algo de uso ecológico de lo nuestro, procurando tomar de la tierra lo que la tierra podía darnos, y no maltratarla sobreexplotándola ni sometiéndola a actividades intensivas que puedan perjudicarla a la larga con peligro para su futuro y el futuro de los que vengan después de nosotros.
– ¿Cuántos cerdos habría entonces en un pueblo como el nuestro?
– ¿Pues ya te digo. Es de suponer que una cincuentena, un centenar a todo tirar. Pocos tendrían ni tres siquiera. Los tenían sólo para ir dos o tres meses al mercado con cochinos pequeños, y para hacer algo de matanza para el gasto.
Las labores del día de la matanza empiezan en realidad la víspera, que es cuando se preparan todos los utensilios que deben estar dispuestos en el momento justo que hagan falta: el gancho de cogerla, el cuchillo para matarla, el banco, el caldero de la sangre, los vencejos de chamuscarla, gamellas, barreñones, embudos y agujas de hacer las morcillas, la caldera para cocerlas. También se dejaban ya hechas desde el día anterior las rebanadas de pan de hogaza para las morcillas, esperando el resto de los ingredientes.
La costumbre de matar la cochina es de toda la vida, puede decirse que se hunde en la noche de los tiempos, y representa el aprovisionamiento de carne de cerdo en cantidad suficiente para las necesidades de la familia durante todo el año. Tanta era su importancia que se convertía en un acontecimiento anual, en un acto festivo que congregaba a los parientes y amigos de la casa, ayudando y celebrando la bendición de poder hacerlo año tras año.
La temporada de matanzas empezaba con los primeros fríos de noviembre, y solía escogerse un día de cielo raso, que era cuando más frío hacía y no se esperaba que lloviera, importante para que la canal de la res secase bien antes de destazarla. Los invitados empezaban a llegar a primera hora de la mañana, atendiendo a los primeros trabajos a la vez que tomaban algo para entrar en calor y meterse en ambiente. Una copa de algún licor dulce o seco junto con unas pastas o un par de roscos bastaban para coger fuerzas y esperar a la hora del almuerzo de media mañana.
Tumbada encima del banco entre cuatro hombres, el que mejor manejaba el cuchillo se encargaba de matarla con todo el esmero posible para que la carne quedase con la mayor limpieza. Una mujer recogía en un caldero la sangre procurando no desperdiciar ni una gota, removiéndola sin parar con un cucharón grande para que no se cuajara.
Los chicos revolvían y correteaban nerviosos de un sitio para otro, mitad temerosos por los gritos de la cochina y mitad asombrados con la destreza de los adultos, que sabían bien lo que hacían y todos respondían según lo que se esperaba de ellos.
Muerta ya la cochina, se la extendía sobre una capa de paja en el suelo, y se la cubría por completo de más paja y de vencejos guardados para ese menester desde la trilla en las eras. El padre de familia enciendía la paja con un ascua traída de la lumbre de casa, concentrando todos los ojos en la llama. Camuscar la cochina con el fuego es la mejor manera de eliminar las impurezas y el pelo de la piel, además de churruscarse un poco con ese color tostado que le da tanta gracia a los torrendos.
Después de chamuscada se la lava, raspa, y vuelve a lavar y raspar centímetro a centímetro hasta dejarla completamente limpia. Los chicos le cortaban el rabo y lo asaban con los rescoldos de la lumbre de chamuscarla, mientras los hombres la llevan puesta en una escalera de mano rasta el lugar de descuartizarla.
El ritual de la matanza se desarrolla paso a paso, siguiendo un proceso largamente aprendido con el discurrir de los tiempos, como un saber que se hereda de padres a hijos, y debe seguir repitiéndose por los siglos de los siglos para que siga sirviendo de alimento. El cuchillo se abre camino desde el arranque del cuello, formando una banda ancha de carne que deja al descubierto el vientre del animal, pasando a ocupar toda la capacidad de una gamella grande de la que se harán cargo las mujeres de la familia para desmenuzar, cortar y llevar a lavar al río las tripas que se usarán para hacer las morcillas, los chorizos y las güeñas.
Pero eso será después del almuerzo que están preparando las abuelas en la cocina para reponer fuerzas con las primicias de la matanza. Para acortar el tiempo de la espera, el porrón y el jarro del vino de la cosecha van pasando de mano en mano, brindando por la labor ya hecha.
– Que podamos encontrarnos en muchas como ésta.
– Que a la salud de todos sea.
– Oye, chiquito, dile a tu madre que te dé la cesta más grande que tenga para echar los sesos de la cochina.
Y nosotros, los más pequeños, íbamos a buscarla, creyendo que nos encargaban algo de mucho mérito, siendo que se trataba sólo de una de las muchas bromas que se hacían como parte de la fiesta.