EL PAN DE CADA DÍA – “ESTO TIENE MIGA”

Hay alimentos básicos que a lo largo de la historia quitaron el hambre a los pueblos, uno de ellos, seguramente el primero, es y fue el pan. Desde hace siglos en que los hombres primitivos descubrieron por casualidad que machacando el trigo, remojándolo y secándolo al sol resultaba mejor que comer los granos o que la masa que se había formado, al estar junto al fuego o sobre una de las piedras colocadas alrededor de la lumbre, se iba tostando y se transformaba en otra cosa, a lo que llamaron pan, fue sin lugar a duda el alimento por excelencia.

Los romanos decían que al pueblo, para que estuviera tranquilo, sin causar problemas y sin oponerse a los gobernantes, había que darle pan y circo.

Los que ya tenemos una cierta edad, pertenecemos a la cultura del pan. Pan con algo, o algo con pan, insustituible el pan. Ha sido un alimento básico e imprescindible en la dieta de muchas generaciones. Sin él, sólo o acompañando, la comida estaba y está incompleta, desangelada. Se puede prescindir de muchos alimentos, pero comer sin pan …

El refranero lo recoge con el dicho: “Con pan y vino se anda el camino”

Elementos cotidianos e importantes de la alimentación, como el agua, el aceite, el vino, la sal y por supuesto el pan, no por casualidad, en la cultura cristiana han sido utilizados y sacralizados en los diferentes sacramentos.

Hoy en día hay muchos obradores completamente mecanizados, que sirviéndose de las fórmulas de siempre, fabrican mil variedades de pan de excelente calidad, a la par que en otros lugares, muchos de los productos son sucedáneos y poco tiene que ver con el buen pan. Hablaré del pan que se hacía en los pueblos, que era pan, pan. Como dice el refrán castellano: “al pan, pan y al vino, vino”, para decir lo que es auténtico y verdadero, sin dar lugar a medias tintas e interpretaciones.

Hasta no hace demasiado tiempo, en los pueblos castellanos, la mayoría de actividades eran manuales y artesanales, las comunidades trataban de ser autosuficientes, abasteciéndose en cada casa y en el entorno familiar con los productos del lugar, intercambiando y solventando en la propia localidad y las vecinas las necesidades habituales.

Los hombres y mujeres de Castilla, además de los cultivos y labores propias del campo y cría de animales, hacían un poco de todo lo relacionado con el hogar, la elaboración y conservación de alimentos ,la matanza con su complejidad y todo lo que significaba, la confección del vestido y la ropa, la reparación de aperos, fabricación de muebles, construcción etc.

Según el tamaño de los pueblos había más o menos especialistas, artesanos o servicios, como panadero, tendero, zapatero, veterinario, médico, boticario, sacerdote, maestro, etc. En el pueblo del que yo hablo había muy pocos, el cura y el maestro, una pequeña tienda, el molinero y el herrero. Aquellos molinos que con sus enormes piedras, movidas por la fuerza agua, convertían los cereales en harina. El molino, aprovechaba el agua del río Perales que nacía en el mismo pueblo.

Siendo el pan alimento fundamental e imprescindible, había en muchas familias un horno de leña de construcción casera en el que se cocía, aquellas grandes hogazas de pan, los panetes y de tarde en tarde aquellas tortas de chicharrones tan esperadas, deseadas, tan sabrosas y ricas.

La labor de hacer el pan era mayoritariamente, como tantas otras, femenina. No sólo se hacía el pan para la propia casa, para tener que hacerlo menos veces era costumbre compartirlo con algún otro vecino que tuviera horno e ir alternándose en la cocción del pan, partiéndolo después por mitades, pesándolo con la romana. Si acaso se acababa el pan, antes de la próxima hornada, al ser imprescindible, siempre había alguien al que recurrir para esos días, préstamo que se saldaba en la próxima cocción.

Esta y otras tareas se aprendían por tradición y costumbre desde pequeños, transmitiéndose en el entorno familiar de abuelas a hijas y nietas, tanto en la forma de hacerlo, como los productos, ingredientes, cantidades, tiempos y manipulación, bajo la mirada y tutoría de los mayores, ya que de ello depende, junto con el horneado, la calidad y excelencia del pan.

El seguir los pasos de elaboración es básico para que no ocurra como dice el dicho: “Hacer un pan como unas hostias”. Como se verá, todo tiene su aquel.

El día de cocer el pan, como todo lo que no era diario, se convertía de algún modo en una fiesta, especialmente se apreciaba el calorcito en los días fríos de invierno y la prolongación de la velada de la noche, alrededor de la lumbre, con los vecinos o familiares. Las ascuas no consumidas del horno se recogían y pasaban a la lumbre, sirviendo para asar castañas, patatas o algún que otro choricillo.

Desde muy, muy temprano, comenzaba la faena, para que en el día diera tiempo a realizar también las otras tareas diarias. Lo primero que se preparaba era el horno y la masa, que resultaba ser lo más laborioso.
El día anterior ya se había ido a por la “recentadura”, que es una porción de levadura para hacer fermentar la masa, ésta iba de casa en casa, de una a otra vez se conservaba y custodiaba como si fuera el fuego sagrado en una casa determinada del pueblo.

Toda la elaboración era artesanal y con productos naturales. Sobre una artesa se cernía la harina con un cedazo o criba muy tupida, para quitar el salvado y que el pan fuera blanco, ya que se consideraba de mejor calidad, hoy han cambiado las tornas .

En la misma artesa se mezclaba la harina de trigo con sal, agua calentita y la recentadura, haciendo con el amasado una masa homogénea. Este amasado no es nada sencillo, exige esfuerzo y trabajo duro, al hacerlo presionando y presionando, moviendo y removiendo manualmente la masa. Hoy está mecanizado.

Hecha la masa, se juntaba toda en una gran bola tapándola con una sábana o paño de cáñamo. En la misma artesa se dejaba reposar para que fermentara, hasta que duplicara su tamaño. Así estaba en la artesa entre una hora y media, dos o más, según la cantidad de masa y la temperatura. De vez en cuando se vigilaba para que, esta llamada “masera”, no creciera al fermentar más de la cuenta y se saliera de la artesa.

Cuando ya había fermentado, se procedía a la formación de bolas, más o menos grandes, de un tamaño similar, según fueran a ser las hogazas.

De nuevo se dejaba reposar, mientras se iba dando la forma a las hogazas. Antes de meterlas al horno se daban unos cortes sobre el pan para que se cociera mejor y saliera el gas carbónico de la fermentación.

Como los pequeños de la casa andaban rondando, se les daba un poco de masa para que no estorbaran y estuvieran entretenidos haciendo sus creaciones artísticas, esto duraba poco y salía caro, la masa se resecaba, se manchaban bien de harina y pagaba su tributo el pantalón.

Mientras se realizaban las faenas anteriores, la leña del horno se había quemado, dejando de hacer humo, quedando sólo las ascuas que mantenían la temperatura adecuada y el calor del horno para la cocción.

Antes de meter el pan se barría y limpiaba el suelo del horno para que no quedara ceniza, ascuas o tizones.
Con una pala plana de mango largo se colocaban adecuadamente las 15 o 20 hogazas, vigilándolas cada poco tiempo, cambiándolas de lugar según la mayor o menor proximidad a las brasas, observando el color dorado de la corteza se iban moviendo y cambiando de lugar según fuera conveniente.

Mientras el pan se cocía se preparaban lo que se llamaba panetes, que eran muy parecidos a lo que conocemos como tortas de aceite, que al ser más aplanados necesitan menos temperatura del horno y se ponían a cocer cuando ya las hogazas estaban cocidas y el horno tenía menos temperatura. De vez en cuando también se hacían las tortas de chicharrones y en Pascua las roscas, adornadas con almíbar de clara de huevo, azúcar y confites.

La cocina, a medida que se iba cociendo, se iba llenando de un cálido olor del pan, que llenaba la casa cuando ya se sacaban del horno para que se enfriaran. Siempre se consideró que no era bueno comerlo caliente según se sacaba del horno. Así lo atestigua el dicho: “Agua fría y pan caliente, bolo en el vientre, que mata a la gente”.

Quién no recuerda ese olor del pan recién salido del horno, el color y crujir de la corteza, la miga, primero esponjosa y a medida que el tiempo pasaba, más densa, el beso que se daba al pan cuando se caía, el pringue en la salsa y el unte en el huevo, las meriendas de rebanadas de pan untadas en vino o con manteca y azúcar o con la onza de chocolate Lacasa, las ricas migas, las rebanadas de pan tostadas en la lumbre y con aceite, las torrijas de semana santa, el tomapán, las tortas de chicharrones, la socorrida sopa de ajo o castellana, las rosquillas , las madalenas, la repostería casera.

Aquel pan de hogaza se conservaba y duraba bastante tiempo guardado en arcones y lugares adecuados de la casa donde no hubiera excesiva humedad o sequedad, para que ni se enmoheciera ni endureciera. Si se endurecía no faltaban recursos para su aprovechamiento y en último caso se aplicaba el dicho: “ A buen hambre, no hay pan duro”.

El pan ha seguido nuestros pasos, nos ha visto crecer, se ha metido la cartera del colegio en los bocadillos, como para olvidarse de él. El pan representa más que un alimento, es una cultura.

Poco a poco, con el tiempo, dejó de hacerse el pan individualmente en las casas. Fueron los panaderos los que sustituyeron esta labor, venían venderlo, como otros productos de puerta en puerta. Primero fue el cocedero de la tía María, después los panaderos de Berzosa, Zayuelas o Quintanilla. Los entendidos dicen que el actual no sabe como aquel. Lo curioso es que el pan, al principio, no se pagaba en metálico, se apuntaba en una cartilla que se tenía y se pagaba, como estuviera acordado, con trigo.

Hay muchísimos refranes y expresiones que nos hablan del pan y sus excelencias o relaciones aplicadas a la vida, explicando sus bondades, como cuando decimos: “Esto tiene miga” ,” Las penas con pan son menos penas”, el que hambre tiene con pan sueña” o “Es bueno como el pan”

Lo que no cabe la menor duda es que a lo largo de la historia, el pan ha sido un alimento básico e imprescindible de subsistencia, que ha acompañado a generaciones enteras y en muchos lugares del planeta hoy sigue siendo, como lo fue ayer, imprescindible.

Gracias a la colaboración de algunas personas que conocen y han vivido más de cerca lo que se describe en este artículo, sobre las costumbres de nuestra tierra, me ha sido posible describirlo.

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