Las comidas de la abuela Munda

Yo no conocí a mi abuela Reimunda, que murió cuando mi padre tenía catorce años, poco antes de empezar la segunda república, pero por eso precisamente he pensado en llamar a esta nueva sección Las comidas de la abuela Munda, y hablar aquí de cómo se comía antes y de las maneras de relacionarse con la cocina. Desde que la televisión ha entrado en nuestras casas y todos intentamos vivir como en las capitales, hay cosas que las vamos perdiendo sin darnos cuenta de que lo acertado sería que en las capitales aprendieran a hacerlas como siempre las hemos hecho nosotros. Recordaremos cómo se hacían las sopas de ajo, el conejo de monte con tomillo, la liebre en su sangre, las alubias con nabos… El cordero al horno en una tierra tan corderera. Y también los roscos, la rosca de la virgen. Las tortas del día de la fiesta. Explicaremos en qué consistían las sopas morenas, como se hacía el mondongo de las morcillas, las chichas de los chorizos y las güeñas… Pero antes de todo eso, explicaremos cómo era la cocina de mi abuela, o cómo la recuerdo yo, antes de que tiraran la casa vieja para hacer la que ahora es mi propia casa, con su vitrocerámica y su microondas, con su congelador para no tener que hacer la compra en el supermercado más que una vez al mes o dos. Son otros tiempos.

Algunas recetas las hemos comprobado haciéndolas con técnicas modernas, pero otras sólo las hemos visto hacer en el pueblo y las explicamos como las mujeres que las hacían, que es como mejor se explican las cosas y es también una manera de acordarnos de ellas.

Si sabes la manera de hacer alguna comida de las que se hacen en nuestro pueblo, es importante que me la mandes para ponerla antes de que se nos olviden a todos. A ver si conseguimos hacer un buen recetario recogiendo el modo de cocinar en nuestro pueblo.

• ¿Cómo era la cocina?
• Conejo del Coto guisado
• Alubias blancas sencillas
• Migas pastoriles con uvas del Coto Redondo
• Sadura con sangre al estilo de siempre
• Liebre al estilo tradicional (en su sangre)
• Judías pintas de la vega de Santervás del burgo
• Cangrejos de la vega del río Cejos
• Patatas sencillas chafadas
  (Estilo casa del tio Negro)
• gallina en escabeche
• caracoles
• Patatas coto redondo con chorizo
  (Estilo casa del tio Negro)
• Sopas de ajo
• Roscos
• Sopas de ajo casa del Tio Negro
• Torrendos a fuego lento
• Garbanzos con bacalao de vigilia
• Pericos
• Las morcillas.
• Los chorizos.
• Tortas de chicharrones.

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¿Cómo era la cocina?

Más que nada era grande, con la lumbre en el suelo y una chimenea renegrida por el humo de tantos años, que ocupaba casi todo el techo de la cocina. Lo poco que quedaba se aprovechaba para curar los chorizos y las morcillas colgadas de varas, y los magreros colgando de ganchos clavados en las vigas.

La cocina era antes el sitio más importante de la casa. En ella se pasaba casi todo el tiempo, se recibía a las visitas, se jugaba a las cartas, se contaban historias, y uno se olvidaba de que fuera de allí la vida pasaba siguiendo costumbres que no conocíamos como tampoco los que vivían en las capitales sabían nada de las nuestras.

Asar patatas a la lumbre, bellotas, alguna sardina arenque… Si se oía el viento soplar por la boca de la chimenea nos corría un escalofrío por la espalda y y atizábamos la lumbre con las tenazas.

(Eutiquio)

Conejo del Coto guisado

Ingredientes:

– Un kilo de conejo, partido a trozos medianos.
– cuatro dientes de ajo
– una cebolla
– dos tomates medianos
– medio pimiento rojo
– Perejil
– una ramita de tomillo
– una pizca de orégano
– una pizca de romero
– pimienta molida
– sal
– pimentón dulce o picante según gustos.
– una hoja de laurel
– un vaso de brandy o vino clarete de cosecha, (según disposición).
– un puñado de senderinas y unos nícalos.

Preparación:

Se salpimienta el conejo, y se sofríe en una cazuela de barro, junto a su hígado, hasta que se dore un poco, y se retira de la cazuela.

En la misma cazuela se sofríe la cebolla rallada. Cuando esté doradita y pochada, se añade el medio pimiento cortado en trozos muy finos y se deja pochar un rato más.

Cuando todo está bien pochado y refrito, se añade el tomate rallado hasta refreír todo.

Cuando esté todo bien refrito-pochado, se echan tres dientes de ajo enteros sin pelar, la hoja de laurel, y se echa el conejo excepto el hígado que se reserva, y por encima se vierte un vaso de vino, o de brandy, y se mantiene al fuego lento hasta que evapore el alcohol.

Se cubre de agua, y se deja hervir a fuego medio unos 25 minutos.

A parte, en un mortero, se machaca un diente de ajo, el hígado del conejo, una cucharada de pimentón, y las hierbas (perejil, orégano, romero y tomillo), y se le añade un poco de vino o agua removiéndolo para que sea mas fácil volcarlo al puchero.

En una sartén con un chorro de aceite se refríen un poco las senderinas y los nícalos.

Pasados los 25 minutos, en la cazuela donde se está cocinando el conejo, se vierte el contenido del mortero y el contenido de la sartén con las setas, se cubre con agua, y se deja hervir y reducir unos 20 minutos más a fuego lento hasta que esté todo hecho.

(Javier)

Alubias blancas sencillas

Ingredientes:

– alubias blancas
– cebolla
– aceite
– ajo
– pimentón
– una hoja de laurel
– sal
– vinagre

Modo de hacerlas:

Tienen que estar en remojo desde la víspera, lavándolas bien, teniendo en cuenta que el agua del remojo es la que se emplea al cocerlas, para conseguir mayor sabor.

Antes de ponerlas a la lumbre, se pica la cebolla y se machaca el ajo, y se echa al puchero en frío. Echamos también un pellizco de pimentón, una hoja de laurel, un poco de sal y un chorro de aceite. Hay también quien les echa un chorro de vinagre.

El tiempo que tienen que estar cociendo depende de lo fuerte de la lumbre y de lo tiernas que sean. Lo mejor es mirarlas de vez en cuando para ver si les falta agua y que no se requemen. Pueden tardar sobre tres horas más o menos.

Las ollas rápidas modernas pueden cocerlas en diez minutos, y también se les puede cocinar con distintas carnes, embutidos y otros acompañamientos, pero para el que le gusten las alubias con el sabor de siempre, así es como mejor pueden hacerse.

(Elena)

Migas pastoriles con uvas del coto redondo

Ingredientes:

– Un kilo de pan duro de hogaza
-Aceite de oliva, o aceite de freír torrenos o sebo de cordero lechal
-Un poco de jamón en taquitos (al gusto)
-Un poco de chorizo en rodajas (al gusto)
-Un trozo de panceta en taquitos
-Cuatro dientes de ajo
-Pimentón
-Sal
-Uvas negras de las viñas o guindilla en vinagre

Preparación:

Las migas, si se hacen de pan muy duro, hay que remojarlas antes de hacerlas.

La noche de antes cortar el pan a lonchas muy finas o mejor a pellizcos, estrujar bien para que se quede lo más pequeño posible. Se pone en una fuente, se Va echando el agua poco a poco por encima del pan, salpicándole agua con la mano, sin pasarse con el agua, de manera que se vaya remojando, sin que llegue A aguacharse. Envolverlo en un paño húmedo y dejarlo toda la noche.

Para medio kilo de pan se echa cuarto litro de aceite, mejor si es grasa de freír torrenos o sebo de oveja, o el resultado de freír tocino.

En una sartén grande, se pone el aceite o si es aceite de freír torrenos mejor, se refríen dos o tres dientes de ajos enteros, con un pequeño corte, y Antes de que se quemen se retiran. Se echa el chorizo y jamón al gusto y se sofríe.

Se echa un poco de pimentón, un poquito de agua y un poquito de sal y se deja hervir un poco.

luego se añaden las migas de pan y a freírlo a fuego lento sin parar de revolver con una cuchara de palo, se dan bastantes vueltas para que se remojen Todas, hasta que se vea que empieza a dorarse y quiera «cogerse» a las paredes de la sartén.

un poco antes de sacarlo se añade un diente de ajo picado muy fino y se sigue removiendo hasta que se saca del fuego.

Se sirven como primer plato, muy calientes y se pueden acompañar con uvas negras, con cebolla o con una guindilla en vinagre

Si se acompaña con unos arenques, o huevos fritos, o un par de sardinas fritas, o un buen trozo de escabeche de chicharro, sirve de plato único.

(Javier)

Sadura con sangre al estilo de siempre

La asadura son el conjunto de vísceras, compuesto por los pulmones, el corazón, y el hígado, que se mantienen colgando de la tráquea al descuartizar el animal. (Habitualmente se utiliza el de cerdo y el de cordero).

Se corta todo en trozos cuadrados de dos centímetros de lado.

La sangre si es fresca, se deja cuajar y después en una olla con agua y sal se cuece para que quede esponjosa. Se saca y se enfría, y se parte en dados de dos centímetros de lado también. En las casquerias o tiendas de despojos, ya la suelen vender cuajada y hervida e incluso en trocitos.

Ingredientes:

* Asadura (Hígado, pulmón, corazón) y Sangre
* una cucharada de manteca o de aceite
* una Cebolla grande
* cuatro dientes de ajo
* medio Pimiento rojo
* medio pimiento verde
* media guindilla
* tres o cuatro tomates maduros pequeños
* un poco de azúcar
* una hoja de laurel
* Una cucharada de pimentón dulce
* media cucharada de harina
* Perejil
* Vino clarete de cosecha o brandy
* Sal gorda.

Elaboración:

Se corta la cebolla por la mitad y se ralla, (o se corta en trozos muy pequeños al gusto).

En una sartén honda se pone la manteca o un poco de aceite, y se sofríe la cebolla a fuego lento.

Cuando empieza a ponerse transparente, se le echan 2 dientes de ajo pelados.

Cuando todo esta bien pochado, se le añaden el pimiento rojo y el pimiento verde cortados muy finos y la guindilla, y cuando esta refrito se añaden los tomates picados o rallados, un poco de azúcar para evitar el ácido del tomate , el laurel y se dejan todo pochar a fuego lento un poco más.

Se eleva el fuego, y se pone la asadura cortada en dados (corazón y pulmón) menos el hígado que se añade un poco más tarde porque sino se pone muy duro.

Cuando la asadura ya está casi hecha se baja el fuego y se le añade la sangre.

En un mortero se prepara un majado con los dos dientes de ajo que habían sobrado, perejil, y el pimentón. Se añade al mortero el vino o brandy y un poco de agua.

El contenido del mortero se vierte sobre el guiso, se le pone la sal, y cuando empiece a hervir se deja que se vaya guisando unos 5 minutos más, y a servir.

(Si la salsa se quiere espesar, se le puede añadir la harina y dejar cocer un rato más).

(Javier)

Liebre al estilo tradicional (en su sangre)

Ingredientes:

Una liebre (incluida la sangre).
– Sal
– Pimentón del tello.
– Ocho ajos
– Cinco pimientos chiles (pimientos rojos secos, de rastra)
– Aceite de oliva

Preparación:

Se rehoga la liebre con un cuarto de litro de aceite de oliva y se le añade sal.

Cuando está rehogada, se echa una cucharada de pimentón a la liebre.

Se machacan unos ajos en el mortero. Se añade, a los ajos del mortero, agua hasta llenarlo, y se añade la mezcla del mortero a la cazuela de la liebre.

Se cubre la liebre bien de agua y se echan 5 pimientos chiles (al que le guste el picante, puede añadir también una guindilla) y 6 dientes de ajos enteros.

Se deja cocer, según sea la liebre de dura. Cuando está a medio cocer, se echa la sangre de la liebre, que se habrá reservado aparte, sin dejar de remover.

Cuando está casi terminada de cocer, se saca la cachuela de la cazuela (el hígado de la liebre) que se habrá dejado cocer junto con la liebre hasta ahora, y se machaca con un ajo en el mortero. Se añade a esto un poquito de agua y se deja cocer 5 ó 10 minutos más.

<p>(Isabel)</p>

Judías pintas de la vega de Santervás del Burgo

INGREDIENTES

– 750 gr. de alubias pintas de Santervás Del Burgo.
– una Cebolla
– ocho dientes de ajo
– Una Punta de jamón en taco
– Un trozo de oreja de cerdo
– Un Chorizo pequeño
– Un trozo de berza-repollo, o unas vainillas melosas amarillas.
– Una hoja de laurel, *
– Un poco de tomillo *
– Pimienta molida.*
– Dos clavos*
– Dos cucharadas de harina*
– Una cucharada de Pimentón*
– Vinagre*
– Agua.
– Aceite
– Sal.

PREPARACIÓN

La noche anterior, se lavan las alubias con agua y se ponen con abundante agua tibia en remojo, se dejan a remojo durante 12 horas aproximadamente y pasado este tiempo se escurren.

Se ponen a cocer en una olla cubiertas con agua y se ponen al fuego. Cuando rompa a hervir se escurren y se vuelven a cubrir con agua fría. Se guarda parte de ese agua de la primera cocción aparte por si acaso.

Se vuelven a poner al fuego junto con los 6 dientes de ajo sin pelar, sólo golpeados, el laurel, el tomillo, la pimienta, los clavos y un chorro de aceite.

Se echa también la mitad de la cebolla, después de lavarla y quitarle lo inservible, la oreja de cerdo bien lavada y chamuscada si hace falta, el trozo de jamón y el trozo de berza de repollo o las vainillas.

Cuando vuelva a hervir se sala y se continúa cociendo a fuego suave hasta que estén tiernas. Si falta agua se va añadiendo de la que apartamos de la primera cocción.

Se separa el jamón que se corta a trozos, la oreja que se corta a trozos, y el chorizo que se corta también y se separa.

En una sartén con dos cucharadas de aceite, se hecha la otra media cebolla rallada, mientras se dora, se machacan los dos dientes de ajo y se unen a la cebolla. Se doran, y cuando este doradito, se apaga el fuego y se le añade la harina y la cucharada de pimentón y un par de cucharadas soperas de vinagre.

Se vierte el contenido de la sartén en la olla donde están las judías, se añade la oreja, el chorizo y el jamón ya guisados y cortados que teníamos apartados, rectificamos de sal, dejamos cocer unos 10 minutos más todo antes de Servirlas en un plato hondo

Y a su lado en un platito pequeño un buen trozo de pan y una guindilla en vinagre, y a disfrutar….. saben a gloria.

(Javier)

Cangrejos de la vega del río cejos

Antiguamente eran muy numerosos, aparte de encontrarse en el río, en casi cada riachuelo o arroyo con agua copiosa, fresca y permanente , se podían encontrar y pescar.

Los había en muchos arroyos que venían de los cubillos, en los de los huertos y en algunos más… Eran de raza autóctona. Luego, una enfermedad traída de fuera con repoblaciones de especies foráneas acabó con ellos. Actualmente después de algunas repoblaciones efectuadas en el Duero y otros ríos con otras especies de cangrejos que son mas grandes y menos sabrosas, vuelve a haber cangrejos en nuestros rios.

INGREDIENTES:

– 1,5 kilo de cangrejos de río
– una cebolla
– cinco dientes de ajo
– una cucharada de harina
– una cucharada de pimentón
– una hoja de laurel
– una o dos guindillas
– una copa de brandy
– medio vaso de vino clarete
– seis cucharadas soperas de tomate ya frito
– Aceite de oliva
– Sal gorda
– Agua.

PREPARACIÓN:

Primero se capan los cangrejos (tirar un poquito hacia atrás de la aleta media de la cola hasta que cruja y se tira de ella hasta que se les saca la ranilla o el tubo digestivo, que lo que aporta principalmente son las heces de los cangrejos, e incluso se dice que los cangrejos que no están capados «tiran a amargar un poco). Luego se les lava con agua fría y se escurren.

Se fríen en una sartén con un poco de aceite hasta que queden rojos, y los separamos en una cazuela de barro.

Picamos la cebolla muy picadita, o incluso rallada en un rallador que quedará más fina. Y nos disponemos a preparar una salsa.

Para ello en la sartén donde habíamos frito los cangrejos, calentamos el aceite, y se fríen los ajos (los retiramos cuando estén bien dorados).

Freímos la cebolla. Cuando esté doradita, echamos el tomate frito, las guindillas, la harina, el pimentón, la hoja de laurel, el brandy y la sal gorda, y dejamos cocer durante un ratito que reduzca un poco la salsa. Si queda muy reducida se puede añadir medio vasito de vino clarete de las viñas locales o un poco de agua o caldo de pescado.

Echamos la salsa sobre los cangrejos que se encuentran separados en la cazuela de barro, y los ponemos a cocer durante un cuarto de hora o 20 minutos.

(La abuela Cele)

Patatas sencillas chafadas

INGREDIENTES:

– Un Kilo de patatas
– se puede añadir repollo según gustos-
– Aceite de oliva
– una morcilla
– Un puñado de chichas
– Tres lonchas de panceta de 1cm de gruesas
– Un puñado de senderinas o setas de cardo
– Sal
– Pimienta
– tres dientes de ajo
– Pimentón.

PREPARACIÓN

Se pelan las patatas, se parten en trozos medianos cascándolas, rompiendo con el cuchillo al final de cada corte. En vez de cortar las patatas en cuadrados, se hace rompiéndolas, partiendo la patata a la fuerza en su último tramo; así se cascan, y se consigue que los trozos de patata no queden regulares, se cocerán antes, soltarán el Almidón.

Se ponen en un puchero o en una olla al fuego con agua fría hasta que cubra totalmente las patatas. Se puede poner también un poco de repollo según gustos. Se echa sal.

Se ponen a cocer a fuego lento durante 25 minutos más o menos. El agua se irá consumiendo, y una vez totalmente cocidas lo retiramos del fuego pero las mantenemos en el agua.

Cogemos una cazuela de barro, le echamos aceite de oliva (o el de la olla de la matanza) hasta que nos cubra el fondo y, a continuación, cuando esté un poco caliente se fríe la panceta en dados pequeños. Se retira la panceta, se hecha la morcilla previamente desecha, y el puñado de chicas, que también se conoce como picadillo, y se saltean un poco, se añaden las setas (senderinas o de cardo), se hecha la pimienta y la sal, y se deja rehogar a fuego suave hasta que esté listo, y se añade la panceta.

En una sartén aparte, doramos en aceite tres dientes de ajo pelados. Cuando el ajo ya esté doradito, se retira la sartén del fuego, y se espolvorea con el pimentón, para que no se queme, y se quitan los ajos.

Sacamos las patatas cocidas, y las escurrimos y guardamos un vasito del agua de cocción por si acaso lo necesitamos para echar a la mezcla si queda muy seco.

En la cazuela de barro que contiene la panceta, la morcilla, las chichas y las setas, ponemos las patatas y vamos removiendo y chafando la patata a fuego lento con un tenedor de madera…, hasta intentar hacer una pasta. Echamos también el refrito de la sartén, y se sigue removiendo y chafando a fuego lento. Se va dando vueltas y chafando hasta que quedan suaves y sin grumos (podemos añadir un poco de agua de la cocción de las patatas si vemos que queda excesivamente muy denso o seco, para dejarlo al gusto).

Y a servir calientes en las frías noches de invierno.

(Javier)

Gallina en escabeche

Escabechar la carne ha sido siempre una manera de conservarla por algún tiempo y una forma de reblandecer la carne dura de las gallinas viejas o de los gallos del corral. Después de dos años poniendo huevos las gallinas empiezan a poner menos, y la mejor forma de aprovechar la carne es para hacer caldo o escabechándola, dejándola cocer a la lumbre todo lo que haga falta hasta que pierde la correa.

 <p>Para escabechar una gallina lo que hace falta es aceite, vinagre, un poco de sal y una hoja de laurel para que coja el sabor. También se le puede echar una cebolla bien picada y unas cuantas bolitas de pimienta.</p>  <p>Lo primero es sofreír la cebolla picada en unas cucharadas de aceite y cuando esté bien frita se echa la gallina en trozos, dos buenos vasos de aceite, un vaso y medio de vinagre, la pimienta, el laurel y la poca sal. Conviene que la gallina esté bien cubierta de aceite y vinagre, y hay que echar un poco más de cada cosa si vemos que no se tapa, pero siempre hay que echar un poco menos de vinagre que de aceite para que no coja demás de sabor.</p>   <p>Al principio lalumbre tiene que ser fuerte, pero luego es mejor que cueza despacio, bajando el fuego o apartando el puchero un poco para que no le dé la llama. Tiene que cocer como poco una hora pero si sigue estando dura hay que tenerla más rato.</p>  <p>La carne en escabeche puede comerse caliente, pero está mejor fría, después de un par de días asentándose.</p>   <p>(Tina)</p>    

Caracoles

Los caracoles han sido desde antiguo una de esas cosas del campo que están al alcance de todos y sólo hace falta tener ganas de ir a buscarlos cuando ha llovido y salen a comer hierba. Hay muchos por la vega y en los cirates de los arroyos. En los últimos años se van a coger menos que antes por miedo a las boticas que echan para los topos y la herbicida, pero antes salíamos hasta por la noche con faroles a buscarlos.

 <p>Lo primero que hay que hacer es lavarlos varias veces con vinagre y sal gorda hasta que terminan de echar los mocos, una y otra vez, cambiando el agua todas las veces que haga falta hasta que sale limpia.</p>       <p>Guisarlos cada quien los guisa a su manera. Primero se les pone a cocer con el agua casi templada para que saquen los cuernos y sea más fácil comérselos. Cuando calculamos que ya están fuera subimos el fuego y les dejamos cocer un cuarto de hora más o menos y luego los apartamos y quitamos el agua.</p>    <p>En una sartén grande se sofríen unos dientes de ajos picaditos en un poco de aceite, y cuando están fritos se echan los caracoles, un par de vasos de agua caliente y sal, y se les da vueltas con la cucharrena. Se pueden echar trozos de chorizo, magro o un torrendo en cachitos. Unas cuantas nueces y almendrucos partidos también les da buen sabor. Hay quien antes de sacarlos les casca un huevo encima dándoles vuebtas para que se deshaga bien, y dicen que el caldo coge más cuerpo y están mejores.</p> 

<p>(Tina)</p>

Patatas coto redondo con chorizo (estilo casa del tio Negro)

INGREDIENTES

1 Kg. de patatas de los huertos.
2 trozos de chorizo fresco cortados en rodajas o de la Orza de la matanza
150 gr. carne de cordero en trocitos (prescindible) o costilla de cerdo a trozos
1 cebolla mediana picada o rallada,
½ pimiento rojo
5 dientes de ajo picados.
1 cucharadita de pimentón picante, o dulce según gustos.
1 hojita de laurel
50 gr. de manteca de cerdo.
Un chorrito de vino blanco o clarete de cosecha
Sal

PREPARACIÓN

Se pelan las patatas, se parten en trozos medianos cascándolas, rompiendo con el cuchillo al final de cada corte. En vez de cortar las patatas en cuadrados, se hace rompiéndolas, partiendo la patata a la fuerza en su último tramo; así se cascan, y se consigue que los trozos de patata no queden regulares, se harán antes, soltarán el almidón y alguna parte se deshará al cocer y espesarán la salsa.

Se pone en una cazuela de barro a calentar la manteca de cerdo, y se refríen en ella la cebolla y los ajos.

Cuando hayan tomado color se agrega el pimiento hasta que se rehogue bien.

Se le añade después el chorizo cortado en rodajas, y la carne de cordero o costilla de cerdo en trozos, y se rehoga todo a fuego lento para que se vaya haciendo y el chorizo vaya soltando su grasa 5 o 6 minutos.

Cuando está todo pochado, se le echa la pizca de pimentón y las patatas en trozos, se mezcla todo bien y se refríen junto con todo lo anterior.

Se le hecha un chorrito de vino blanco o clarete de cosecha y se deja evaporar el alcohol. Se las sala, se le pone el laurel y se las cubre con agua.

Se remueve bien y se dejan cocer a fuego suave hasta que estén en su punto.

La cazuela durante la cocción es mejor que esté medio tapada para que deje salir el vapor, y añadir agua caliente si fuera necesario.

Para que el caldo este claro, lo mejor es no remover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la cocción. Y para el caso que guste un caldo denso, se pueden ir removiendo, o al final de la cocción se aplasta uno o dos trozos de patata con un tenedor y se remueve la cazuela un poco hasta obtener la densidad deseada.

Sabe mejor si se deja reposar unas horas antes de calentarlo de nuevo para servirlo.

(Javier)

Sopas de ajo

Se pueden hacer de muchas maneras diferentes. Unos echan las sopas de pan en el agua cociendo, otros echan el agua cociendo encima de las sopas puestas en otro cacharro y las dejan recalar fuera de la lumbre. Hay algunos que fríen un poco las sopas en la sartén antes de echarlas en la cazuela…

Como las hacía mi abuela y las sigue haciendo mi madre es de esta forma:

Se pone agua con una pizca de sal en la lumbre hasta que echa a cocer. Etonces se les echan las sopas que se han cortado ya antes y se dejan cocer unos minutos.

Mientras tanto se calientan tres o cuatro cucharadas de aceite en lasartén con dos o tres ajos pelados, que luego se quitan, y se echa una cucharada de pimentón dulce. Se vuelca la sartén en las sopas y luego se casca un huevo o dos encima de la cazuela y se les da vueltas con una cuchara de madera.

Antes se comían mucho en tiempos de frío, pero con la modernidad se ha ido perdiendo la costumbre por creer que es una comida de pobres. La mejor forma de convencernos de la equivocación de esto es probar a hacerlas una vez y comprobar por nosotros mismos lo buenas que están y lo buenas que son.

(Mi madre)

Roscos

Los roscos son uno de los pocos dulces que han llegado hasta nuestros días de los que se hacían en nuestro pueblo.

Siempre se han hecho un poco a ojo, tomando como medida la cáscara del huevo que se usa para ellos, de manera que se echaba la misma medida del huevo que de aceite y de anís, y el doble de azúcar. Lo difícil es calcular cuánta harina hace falta, porque todas las que los hacen nos han dicho que se va echando poco a poco hasta que la masa te dice ella misma que está en su justo punto.

Nosotros hemos pasado a gramos los ingredientes, y más o menos podemos decir que haciéndolos así, van a quedar buenos:

Por cada huevo vienen a salir de diez a quince roscos, según lo grandes que los hagamos. A nosotros nos han salidotreintaitantos usando tres huevos. Explicamos cómo los hemos hecho:

Hemos echado tres huevos batidos, 150 gramos de aceite que viene a ser un poco menos de un vaso, 150 gramos de anís o aguardiente, 300 gramos de azúcar, una papeleta de levadura y 900 gramos de harina, casi un kilo, que es mejor ir echando poco a poco, a medida que vamos amasando y amasando.

La masa está en su punto cuando ya no se nos pega en las manos o se pega muy poco, pero no conviene pasarse de harina porque nos quedarán resecas.

Y nos ponemos a hacer los roscos. Cogemos algo más que una cucharada de masa, hacemos una bola con ella, la aplastamos entre las manos y hacemos un agujero en el centro con un dedo. Otros lo que hacen es un rollo alargado y luego lo juntan por las puntas para hacer el rosco.

Se fríen en aceite muy caliente, un par de minutos por cada parte hasta que cogen color. Cuando se sacan se les echa un poco de azúcar por encima.

(Tina)

Las morcillas

La matanza de la cochina fue tradicionalmente una de las fiestas más importantes del invierno porque se juntaba toda la familia y se comía más que ningún día porque había mucho de todo. Las cosas de la matanza han sido de siempre lo principal de carne de aquí. El pollo, el conejo y el cordero también, pero menos.

Entre las muchas tareas de la matanza estaba la de hacer las morcillas y los chorizos. Es difícil conocer la receta exacta de esas cosas porque en cada casa se echaban más o menos cosas dependiendo del gusto de la familia, pero podemos aproximarnos un poco:

para hacer las morcillas lo más importante es la sangre de la cochina, que se coge en un caldero al matarla el día anterior de cuando se hacen. las otras cosas son el arroz, que se pone a cocer antes, el pan, la cebolla ya frita, manteca, ajo picado, sal, pimentón dulce, comino y canela. suele echarse una hogaza entera de pan cortada en rebanadas por cada kilo de arroz y una cebolla morcillera, que son mucho más grandes que las otras, y se echa todo en una gamella para hacer el mondongo.

la tarea empieza ya la víspera, apartando las tripas gordas para las morcillas de las delgadas, que se emplean para los chorizos. Hay que cortarlas en trozos y luego ir a lavarlas al río. Después se les da la vuelta y se las cose por un lado.

Para hacerlas se usan unos embudos aparentes y cuando están llenas por la mitad se les cose por el otro lado para que no se salgan.

Había la costumbre de que los mozos corrieran detrás de las mozas para mancharlas la cara de mondongo jugando y se hacían buenas juergas con eso.

Cuando están todas echas se les pincha con algo para que no revienten al cocer en la caldera.

Tienen que cocer entre una hora y dos. Con el caldo de cocerlas y los restos de alguna que se solía romperse se hacían unas sopas de pan que se llamaban zurrapas o sopas morenas que estaban muy buenas.

Al día siguiente, cuando ya estaban frías se las colgaba en las varas de la cocina para que oreasen y se curasen con el hummo. de la lumbre.

(Pilar)

Los chorizos

Para hacer los chorizos hace falta una máquina que hay para eso, que primero se usa para cortar la carne en chichas y luego para meterlas en la tripa.

Para los chorizos se aplica bien la carne de los huesos y algo de los magreros y de otros sitios.

Después de picarlo todo bien se le echa el adobo y se deja en una gamella tres días hasta que está ya adobado.

Por cada kilo de carne hay que echar dieciocho gramos de sal, otros tantos de pimentón dulce con algo de picante según nos guste, y un diente de ajo, revolviéndolo bien todo junto y dejándolo descansar dos o tres días. Se puede hacer la prueba para conocer si ya valen, friendo unas chichas a ver si han cogido el sabor del adobo.

Cuando hacemos los chorizos se quitan las cuchillas de la máquina y se pone un embudo largo para que vaya llenándose la tripa según damos a la manivela. Si queremos que no nos queden huecos atamos cada vuelta con un hilo por tres o cuatro sitios y de esa manera las chichas quedan más apretadas.

Los chorizos se curan colgándolos en las varas de la cocina un mes o dos, y después ya pueden comerse fritos o a las ascuas, o meterlos en las orzas para que se conserven todo el año bien cubiertos de aceite.

(Elena)

Tortas de chicharrones

Hoy en día la gente no las hace y se las compra al panadero, pero cuando se cocía en las casas se hacían mucho. Los chicharromes son las partes duras de la manteca de la cochina, que se derrite en una caldera unos días después de la matanza y están buenísimos con azúcar, haciendo tortas con ellos o comiéndoselos solos si hace falta. Yo creo que antes gustaban más las cosas porque había menos de todo.

Para un kilo de masa de pan se echa medio kilo de chicharrones, cuarto kilo de azúcar un poco de canela y algo de anís para darle sabor. Cien gramos más o menos.

Hay que amasarlo todo bien hasta que se iguale la masa Se pueden hacer un par de tortas o tres, según las queramos de grandes, y después de dejarlas reposar un buen rato, se las echa un poco de azúcar por encima y se meten en el horno algo menos de media hora, a 180 o 200 grados de temperatura.

(María)

Sopas de ajo casa del Tio Negro

(INGREDIENTES

Pan duro de hogaza cortado en rebanadas muy finas (de cinco a 10 milímetros)
Aceite de oliva virgen
8 dientes de ajo pelados
1 poco de orégano
3 cucharadas de pimentón (2 dulces y 1 de picante, o según gustos)
1 litro de agua o caldo del hervido
3 huevos
2 Lonchas de jamón
Un puñado de setas senderinas
Sal.

PREPARACIÓN

El pan de hogaza duro de varios días, es el que se suele emplear en esta sopa y se puede decir que es el ingrediente principal del plato.

En una sartén se pone aceite, se doran 6 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, cuando estén dorándose se echan las setas senderuelas y se dejan pochar.

Se retiran los ajos antes de que se quemen.

Se pueden echar algunas rebanadas de pan en la sartén donde se hace el sofrito de los ajos para que se tuesten también un poco.

Se retira del fuego, y se echa el pimentón. ( con cuidado de que no se queme, pues entonces saldría la sopa muy oscura).

En una cazuela, se ponen a calentar el agua, con el jamón partido en trozos pequeños. Y dos dientes de ajo pelados, un poco de orégano y una pizca

de sal.

Cuando el agua lleve hirviendo 5 minutos, se echan las rebanadas de pan cortadas en rebanadas muy finas. Y se echa encima el refrito de la sartén.

Se mueve un poco la sopa, pero con cuidado para no romper mucho las rebanadas de pan.

Se deja dar un hervor a fuego suave de 3 o 4 minutos más.

Se prueba y se rectifica de sal.

Se le puede dar un toque final, un minuto antes de servir, se cascan y se echan los huevos sobre la sopa. Tal como se echan, con una cuchara de palo se

va removiendo, la yema se diluye por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos que son muy típicos de esta sopa.

Cuando se sirve debe estar muy caliente, y se sirve en cuencos o en las tradicionales cazuelitas de barro.

<p>(Javier)</p>

Torrendos a fuego lento

Las tajadas de tocino fritas se conocen como torrendos, pero parece que la palabra mejor dicha es torrezno. En algunos sitios se les llama torrenos o torrenillos. Esto es lo de menos. Tampoco está nada claro de qué parte de la cochina se sacan los mejores, si de la panceta, de la carrillada o del mismo tocino, y hay quien asegura, yo creo que tienen razón, que salen más buenos los de cochina que los de cochino.

También hay mucha diferencia de sabor según lo partamos más o menos gordos, pero en esto yo no sabría decir si están mejores los gordos o los finos. Creo que lo mejor es partir la mitad de una manera y la mitad de otra, y se verá lo mucho que cambia el sabor de unos y de otros.

A mí como más me gustan es con la corteza bien churruscante, y para conseguirlo el secreto está en hacerlos en dos veces. En la primera se ponen tripa arriba, o sea, con la corteza para abajo y el tocino mirando hacia donde tira el humo. Se echa muy poca aceite en la sartén y se les deja ahuecándose unbuen rato, casi una hora, si hace falta. No hay como un buen plato de torrendos hechos despacio.

Después de ahuecada la corteza se les pone tumbados y se echa bastante más aceite, a fuego vivo, y se les deja hacer unos minutos, dándoles vuelta por los dos lados.

Yo siempre me los como cuando están calientes, a veces casi quemándome, pero hay quien se los come más a gusto fríos. La cosa es que a mí fríos también me gustan.

(tina)

Garbanzos con bacalao de vigilia

Estilo casa del tio Negro)

INGREDIENTES:

– 600 gramos de garbanzos
– 2 colas de bacalao salado.
– 300 gramos de acelgas
– 2 huevos cocidos
– Aceite de oliva
– Agua del Cubillo del Cojo de Fuentearmegil, o agua de Las Charquillas de Santervás
– Una ramita de Hierbabuena
– 1 cucharada de pimentón dulce
– 3 dientes de ajo
– Una o dos hojas de laurel
– Pimienta
– Sal (poca porque el Bacalao ya lleva)
– perejil

PREPARACIÓN:

El día anterior se ponen los garbanzos a remojo en agua templada ligeramente salada, y por separado en otro recipiente también a remojo se pone el bacalao en agua.

El agua del bacalao se ha de ir cambiando de vez en cuando, al menos tres veces, para que vaya soltando la sal.

El día de la comida, se colocan en una olla los garbanzos, con agua del Cubillo del Cojo de Fuentearmegil o de Las Charquillas de Santervás del Burgo, que según la costumbre de nuestros pueblos eran las aguas más adecuadas (se decía que permitirán una cocción mas rápida, al ser el agua más carbonatada, y permitía una mejor cocción de las legumbres), y se dejan cocer.

En otra cazuela, se ponen a hervir las acelgas con una pizca de sal, y cuando ya estén cocidas, se escurren y se separan.

Los huevos se ponen a cocer también.

En una sartén aparte, doramos en aceite un diente de ajo. Cuando el ajo ya este doradito, se retira la sartén del fuego, y se espolvorea con el pimentón, para que este no se queme, y se echan rápidamente las acelgas y el bacalao desmigado en trozos más pequeños.

Se sofríen el bacalao y las acelgas en la sartén hasta que esté todo bien rehogado y mezclado, se añade una o dos hojas de laurel, y se retira de nuevo la sartén del fuego.

El contenido se vierte en una cazuela de barro, y se añaden los garbanzos, y se pone al fuego.

Pelamos los huevos cocidos, para pelarlos, los ponemos en agua fría para que se despegue mejor la cáscara. Y los cortamos en trozos pequeños.

En un mortero machacamos ajo y perejil, y lo echamos sobre los garbanzos, el bacalao, y las acelgas, y le ponemos también los huevos duros cortados en trozos.

Para terminar le echamos la ramita de hierbabuena y lo dejamos todo un rato más al fuego, para mezclar sabores y olores.

Lo servimos muy caliente.

(Javier)

Pericos

Esta receta viene en recetarios de cocina de alta consideración con el nombre de frisuelos, lo que dice mucho de los entendidos, que han sabido descubrir en un plato tan sencillo todas las cualidades de los postres más refinados y más modernos.

Mi padre decía que mi abuela Munda los llamaba pericos y no sé si el nombre se lo pondría ella o si en otras casas del pueblo se llamaba de la misma manera. Pueden comerse para desayunar o para merendar, acompañado de un café, una taza de chocolate o un vaso de leche, pero también pueden saborearse solos, como cualquier dulce al que no nos podemos resistir. Se parecen un poco a los crepes o a las tortitas americanas que se comen con mermeladas y otras salsas dulces.

Sólo hacen falta cien gramos de harina, noventa de azúcar y un poco más de un cuarto de litro de leche (260 cl.).

Se echa el azúcar y la harina y se remueven un poco con una cuchara. Después se va echando la leche poco a poco para que se vaya mezclando todo y por fin lo terminamos de hacer con la batidora. Si no tenemos batidora, podemos mezclarlo un buen rato con la cuchara, hasta que no le queden grumos.

Se calienta aceite en una sartén y cuando esté bien caliente le vamos echando cucharadas de la mezcla, dejándolos que se hagan hasta que cogen color tostadito y la cocina se llena de olor a que ya están hechos.

Para terminar los vamos poniendo en un barreño pequeño o en una bandeja, y los bendecimos echándoles azúcar por encima para que estén más buenos. Lo más difícil es esperar sin probarlos hasta que se enfríen un poco antes de meter la mano y quemarnos.

(Elena)

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