El día de la matanza

El mes de enero se puede decir que es el centro del invierno, y era cuando mas matanzas se hacían. Podemos decir que el 95 por ciento de las casas mataban sus cerdos o cerdas en este mes. Casi todos los días se oía el gruñir de alguno. Hasta ahora su vida era plácida, bien cebados y alimentados. Se solía decir: ya le va llegando su San Martín.

Todo comienza unos días antes, preparando la leña y los utensilios propios para sacrificar al cerdo, entre otros el banco, la escalera, una soga, el gancho y el cuchillo. También los condimentos, como canela, cominos, anises, sal, pimentón dulce o picante según gustos, cebollas, arroz, una o dos hogazas de pan, encañadura de centeno y vencejos.

Los hombres muy de mañana se tomaban unas copas de aguardiente, anís y pastas, antes de ir al cortijo a buscarlo. El matarife lo cogía con el gancho por debajo de la barbilla. Otros dos le agarraban de las orejas, y otros de las ingles, rabo y patas, que se las ataba encima del banco siendo sujetado por varios hombres.

Una señora o una moza recogía la sangre en un cubo, dando vueltas con una cucharrena para que no se cuajara. una vez que ya había muerto, se cerraba el corte del cuchillo con unas tiras de tela o con unas finas cuerdas alrededor de un palo para evitar que se manchara por dentro.

Después se bajaba del banco, se le ponía bocabajo con las patas estiradas tanto las delanteras como las traseras, se le cubría con los vencejos y la encañadura y se le prendía fuego para chamuscarle. Después se le frotaba con agua caliente y unos trozos de teja y se le raspaba con cuchillos para limpiarle. Una vez limpio se llevaba con el banco al portal para abrirle, sacar las vísceras y las tripas y después colgarlo para que se enfriara. Así, al día siguiente estaba frío y se podía despiezar bien.

Eran unos días casi de fiesta, a pesar del mucho trabajo que tenían las mujeres, lavando las tripas e intestinos en el río, cosiendo las tripas y preparando los mondongos para hacer las Morcillas, cocinar las Famosas Sopas Morenas y las copiosas comidas y cenas, eran días muy animados. Se juntaban las familias, vecinos y amigos. Casi siempre coincidían dos o mas matanzas en otras casas. Se hacían las morcillas y se cocían por la tarde del primer día. Con el mondongo sobrante se solía untar o manchar la cara a las mozas cuando venían de la fuente de por agua. Algunas devolvían la jugada a los mozos. También se solía jugar a pelota y en algunos casos por la noche animados bailes. El segundo día era cuando se deshacía la canal del cerdo en diversas partes: jamones, delanteros, se echaban en sal, los lomos, costillas, papadas, orejas, morro, alma, patas, rabo, espinazo, descarnar, picar la carne magra con tijeras, qke se echaba en Adobo en las gamellas de madera. Años después llegaron las maquinas picadoras.

El tercer día se hacían los ricos chorizos y las güeñas, estas últimas con la carne de segunda. La enjundia o mantecas, se picaban con otros trozos de grasa y se derretían para convertirlo en Manteca, que se guardaba en Orzas para guisar, y salían los famosos Chicharrones.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.